Io lo mangio per gola. Poi ci penso e mi dico che non dovevo. Poi capita che Mamo ne cattura uno selvaggio e allora me lo godo più che posso. Però mi piace troppo e quindi lo compro ancora. E forse sbaglio. O forse no. Non lo so. Quante cose non dovremmo fare nella vita, se volessimo essere irreprensibili davvero… Etici non solo a parole. Coerenti con i nostri bei propositi. Quante cose invece non è sbagliato fare, anche se c’è chi tenta di farci credere il contrario. 
Scommetto che tutti voi, più o meno spesso nella vostra vita, avete mangiato salmone. Quasi certamente allevato. Quello affumicato della busta, quello a tranci, quello posato sul riso sushi. Qualunque abbiate scelto, immagino che l’avrete amato o odiato senza porvi tante domande. In molti casi senza neppure sapere che questo pesce che abbiamo sempre creduto benefico, o al più innocuo, nuota in acque popolate da nemici. Voci diverse che provengono dal mondo culinario, medico e ambientalista, convinte che si tratti in realtà di un prodotto tossico. Non solo per l’uomo, ma anche per l’ambiente.

Hanno ragione? Non sono qui per dirvelo, perché non lo so. Ma visto che nessuna posizione ha senso se non è supportata dalla conoscenza, e visto che sono in Norvegia – ovvero il Paese che ogni giorno fornisce al mondo 14 milioni di pasti a base di salmone in più di 100 Stati, qualcosa pari a 1,3 milioni di tonnellate all’anno, il che ne fa il primo produttore assoluto del pianeta – ho pensato che potesse essere interessante saperne di più. Andare a vedere con i miei occhi. Non necessariamente per prendere una posizione, ma almeno per non navigare nell’ignoranza mediata dai mezzi di (contro)informazione.

Non è un segreto che l’industria del salmone norvegese, una delle principali risorse economiche di questo Stato già ricchissimo per la presenza di giacimenti petroliferi, faccia i conti con un bel po’ di scheletri nell’armadio. Che li indossi ancora, però, non si sa. Quel che è certo è che, per scalfire l’immagine di una produzione poco attenta all’ambiente e tossica per la salute umana, il governo nazionale negli ultimi anni ha fatto grandissimi sforzi. Uno fra tutti: obbligare i produttori, i farmer, ad aprire le loro porte al pubblico, illustrando ai visitatori  i metodi di lavoro e rispondendo ad ogni domanda venga loro posta. 

Ecco dunque dove siamo andati ad infilarci io e Mamo Freealper nel nostro passaggio a Blokken, piccolissimo villaggio delle isole Vesterålen i cui 10 lavoratori attivi residenti, quasi tutti eredi delle stesse tradizioni di famiglia, sono impiegati nel locale allevamento di salmoni. Esattamente quello che noi abbiamo visto di persona nel corso di una visita guidata tutta nostra, due ore e mezza di spiegazioni e chiarimenti a fronte di una mitragliata di domande spesso scomode e senza tanti peli sulla lingua. Abbastanza per farsi un’idea? No. Perché nessuno potrà mai garantirci che le cose dette non fossero state “cucinate” ad uso e consumo di noi visitatori. Che la realtà sia altra. Tuttavia questo è stato. Almeno abbiamo toccato con mano. E quanto abbiamo visto con i nostri occhi lo trasferisco a voi. Perché ne traiate le vostre personali conclusioni.

Di salmoni imbottiti di antibiotici, allevati in modo superintensivo e causa di danni all’ecosistema marino anche la Norvegia sa di essere stata per anni tra i principali produttori. Negli anni Ottanta e Novanta l’industria dedita all’allevamento di questo pesce era realmente una specie di carboneria dai controlli sfuggenti e poco restrittivi. Nel cibo dato ai salmoni erano davvero contenute grandi quantità di antibiotici per prevenire qualunque tipo di malattia. E davvero l’ambiente spesso risentiva del peso di queste produzioni: i salmoni che scappavano dalle reti, con il rischio di ibridarsi malamente con i selvaggi e creare problemi all’ecosistema, non venivano mai recuperati. Non ci si provava neppure. Gli indennizzi per il danno subito erano piatti troppo ghiotti per i produttori.

Il governo norvegese, che tutto vuole tranne che apparire (e si badi bene che non ho scritto “essere”, ché questo esula dalle mie possibilità di osservazione) incoerente e complice di scorrettezze agli occhi del mondo, ha quindi deciso di dare un forte giro di vite al tutto. Imponendo nuove regole e obbligando i farmer, come vi ho già detto, ad aprire le loro porte segrete al mondo. Ecco perché negli ultimi anni le cose sono cambiate non poco: “I salmoni – ci dice il giovane che ci guida nella visita allo stabilimento – oggi vengono vaccinati uno ad uno contro circa 3mila tipi di agenti patogeni, ovvero tutto ciò di cui potrebbero ammalarsi. L’uso di antibiotici, che nel tempo sono diventati sempre più resistenti, è ora limitato solo a meno dell’1% della produzione, ben lontano ad esempio dall’11% dell’industria bovina”. La “creazione” dei nuovi salmoni tenta di riprodurre artificialmente i passaggi naturali nel modo più fedele possibile, partendo dall’acqua dolce per arrivare a quella salata in un tempo che va dai 6 mesi all’anno e mezzo. “Il trasporto in mare – ci dice – avviene su navi che hanno sistemi molto semplici di trasferimento tramite condotte”. In questo modo, i salmoni vengono immessi in grandi reti coniche, profonde 80 metri, ciascuna delle quali – ed ecco una delle restrittive leggi volute dal governo – può contenere non più di 200mila esemplari, e mai più del 2,5% di pesce rispetto alla quantità di acqua. Ad ogni produttore, cosa non secondaria, è consentito gestire da un minimo di 4 a un massimo di 20 reti: ogni richiesta di ampliamento può essere ammessa solo a fronte di investimenti per nuove tecnologie più sostenibili. 

In queste reti, costantemente telecontrollate tramite videosorveglianza sia in superficie sia sott’acqua, i pesci vivono per un periodo che va dai 14 ai 22 mesi, arrivando alla “taglia di macellazione”, ovvero tra i 4 e i 6 chili. Lo stesso tempo che impiegherebbe a crescere un salmone selvatico? No, ci rispondono. Molto meno, “perché negli allevamenti l’approvvigionamento di cibo è costante, sicuro e perfettamente studiato per garantire la crescita del pesce”. Insomma, una forma di “pompaggio” innaturale dell’animale? A noi il dubbio viene, e glielo diciamo. “Si tratta ovviamente di una produzione industriale e non naturale – ci spiega il giovane -, ma gli sforzi che facciamo per avvicinarci sempre più a riprodurre la natura sono veramente intensi”. Il cibo che viene dato ai salmoni, ci spiega ad esempio, “rispecchia nel modo più fedele possibile quello che reperirebbe in mare aperto o nel fiume”. Per il 70% deriva da materiale di origine vegetale, per il restante 30% da materiale di origine marina, ovvero dai residui dei pesci che mangerebbero in libertà, dalle aringhe agli sgombri. E sapete come si presenta? In granelli secchi. Una specie di cous cous crudo. O come le crocchette del cane. Una cosa un po’ così. 

Un chilo e 200 grammi di cibo, dicono le statistiche, consente di produrre un chilo di salmone (contro i 3 chili di cibo necessari per un chilo di maiale e gli 8 per i bovini) e ogni rete viene alimentata ogni giorno con qualcosa come 10mila tonnellate di mangimi, che ad orari precisi vengono sparsi sulla superficie dell’acqua dando modo ai salmoni di saltare fuori o avvicinarsi per cibarsi. 

Al di sotto delle grandi reti, poi, sono realizzate delle piattaforme che raccolgono tutti gli escrementi, la cui gestione è fra le principali cause di disappunto da parte degli ambientalisti anti-allevamento. Il capitano che ci porta in barca a visitare le reti ci spiega che anche questo aspetto è stato duramente regolamentato dal governo in tempi recenti: le reti hanno una durata massima di utilizzo di due anni, dopodiché devono essere smantellate e spostate altrove, consentendo così – in un tempo massimo di 3 mesi – la bonifica della piattaforma sottostante e dell’ecosistema sottomarino. 

E se qualche salmone, ad esempio a seguito di una tempesta, scappa dalle reti? Può capitare, ci dicono, ma si tratta di un’eventualità sempre più rara perché quei “golosi” piatti che erano gli indennizzi ottenuti a seguito di perdite sono stati aboliti per legge. E ora i produttori che registrano fughe sono costretti, nel caso non riescano a recuperare il pesce, a pagare multe salatissime. E considerato che per riacciuffare i fuggitivi ci sono 10/15 minuti di tempo a disposizione, trascorsi i quali diventa impossibile ritrovarli, ecco spiegato perché oggi i produttori abbiano il massimo interesse a mantenere tutto sotto controllo e a supervisionare le reti 24 ore su 24, sia con perlustrazioni sul posto sia via telesorveglianza.

In ogni caso l’evasione può sempre succedere. Ma quali sono i rischi? I rappresentanti dell’allevamento ci dicono che “la possibilità che un salmone allevato si riproduca con uno selvaggio teoricamente esiste, ma darà vita a un esemplare incapace di sopravvivere. L’incrocio genetico infatti non offrirà al nuovo nato le capacità innate per affrontare le acque aperte, non avrà l’istinto di cacciare e non avrà coscienza di un fiume natio verso cui tendere. Avrà in sé un’indole che lo porterà verso le acque dolci, ma non saprà affrontare l’ambiente e dunque morirà”. E i salmoni selvaggi, invece? Chi dice che la convivenza nelle stesse acque con gli allevati non danneggi la specie, come molte critiche sostengono? Gli allevamenti di salmoni, infatti, si trovano sempre all’interno dei fiordi, dove anche i selvaggi transitano e dove le correnti sono più tranquille di altri ambienti. Secondo gli allevatori – che ai nostri occhi non hanno difeso indistintamente la loro posizione e anzi hanno ammesso le difficoltà e le carenze del sistema – il fatto che i selvaggi possano cibarsi del cibo “facile” dedicato ai salmoni allevati o che possano ibridarsi creando problemi alla specie rappresenta un serio problema, ma “noi stiamo facendo quanto riusciamo – ammettono – perché queste eventualità si verifichino il meno possibile, o plausibilmente non si verifichino, e perché le nostre produzioni siano totalmente ecosostenibili”.

C’è da credergli? Pare che i controlli siano piuttosto severi, data l’eco internazionale che la questione ha sull’immagine dell’intero Paese. E dunque la cosa potrebbe essere plausibile. E allora ecco anche spiegato l’impegno che i produttori mettono nel risolvere questioni spinose, come la gestione delle pulci di mare, i parassiti più fastidiosi e dannosi che i salmoni possano incontrare nella loro vita. “La pulizia dalle pulci – ci spiegano – un tempo avveniva con metodi chimici. Ora usiamo tecniche assolutamente naturali: estraiamo tutto il pesce tramite condotte, lo immagazziniamo in vasche posizionate su grandi barche e lo immergiamo per 30 secondi in acqua tiepida. Il parassita in questo modo muore immediatamente”. E il pesce non soffre? “Subisce uno shock termico – rispondono  -, ma si riprende in pochissimo tempo e non muore. E considerati costi e benefici, si tratta di un prezzo molto basso da pagare per ottenere un risultato importante per la sua salute”. Il tutto, va anche detto, avviene a seguito di una grossa operazione di coordinamento fra produttori, perché l’estrazione del pesce da uno stesso fiordo deve avvenire per tutti nel periodo di risalita (quando le pulci sono in minor quantità) e nel medesimo giorno, altrimenti la pulce non verrebbe debellata totalmente dalle acque di quel luogo.

Insomma, una vita non del tutto semplice quella degli allevatori di salmone. Che continuano a fare i conti con lo scetticismo di chi dietro alle produzioni industriali vede comunque un pericolo. Anche noi, se vogliamo, quando poniamo un’altra questione non del tutto irrilevante. Il colore della carne del pesce. Le critiche dicono che si tratti di un arancione di natura chimica, nocivo per la salute umana e portatore di tossine che permangono nel prodotto. E’ così? “Il tipico colore del salmone – ci dicono a Blokken – oggi si crea cibandolo con l’astaxantina, un carotenoide del tutto naturale, con proprietà antiossidanti. Si tratta di un prodotto non nocivo, la cui fonte vegetale primaria è un’alga e che ha l’effetto pratico di riprodurre quella classica tonalità che in natura rappresenta il segnale più evidente di disponibilità alla riproduzione”.

Bene. Dato per buono il tutto, come guardiamo avanti? Se davvero, come ci viene detto, la domanda mondiale di salmone si fa sempre più pressante, e se davvero i grandi produttori continuano a contarsi sulle dita di una mano (vedi Scozia o Cile, quest’ultimo peraltro in difficoltà con la produzione), come si affronterà il domani? Aumentando sempre più gli allevamenti con l’impatto che, pur con tutte le leggi restrittive e la buona volontà possibili, ne consegue? “No – ci dicono -. Aprire nuovi allevamenti oggi in Norvegia non è permesso: le licenze vengono erogate solo a fronte dell’introduzione di nuove tecnologie più sostenibili”. Una fra tutte è quella che prevede la realizzazione di allevamenti sottomarini, all’interno di speciali “navi” lunghe fino a 400 metri, capaci di ospitare 10mila tonnellate di pesce, che vengono ancorate ai fondali, molto in profondità, dove sono minori i rischi di intaccare l’ecosistema ittico e da dove comunque possono venire spostate dopo un certo periodo. Oppure gli allevamenti “a terra”, realizzati in grandi vasche che non interferiscono in alcun modo con l’ambiente marino. Possibilità realistiche? Secondo i norvegesi sì. E considerato che nei prossimi 5 anni il programma è di arrivare a produrre ogni anno 5 milioni di tonnellate di salmone, triplicando l’attuale produzione, la sensazione è che il lavoro in futuro da queste parti continuerà a non mancare. Sperando ovviamente che tutte le belle parole siano lo specchio della buona fede di questo popolo. Per la tranquillità di chi, come me, ama il salmone e vorrebbe non sentirsi preso in giro acquistandolo anche allevato. 

Un po’ di fonti…

Artifishal: il film
Il film denuncia di Patagonia sugli allevamenti di salmone (trailer)

La voce contraria di Slow Food
Slow Food: 10 motivi per cui non mangiamo salmone

Il reportage del National Geographic
“Il lato oscuro del salmone”

Da “Il fatto alimentare”
Salone affumicato: tutto quello che bisogna sapere quando si consuma pesce crudo

Energy Training
Salmone selvaggio o da allevamento? Ecco quale scegliere

…e un breve documentario sulle tecniche di pesca del salmone selvaggio d’Alaska

verofinoinfondo

1 thought on “Salmone o non salmone? Questo è il problema”

  1. Stavo aspettando questo tuo articolo.. Abbiamo visto le reti a Svolvaer e in altre parti della Norvegia, soprattutto nelle isole (Senja, Vesteralen), e la cosa che più mi ha colpito erano i salmoni che saltavano come matti “all’ora del pasto” ma chiusi nelle reti, anche di sopra proprio per evitarne la fuga…
    Non conoscevo tutti i problemi legati all’allenamento e ai possibili incroci con i salmoni selvaggi, grazie di averci raccontato quello che avete scoperto

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