Le renne arrivano dagli allevamenti Sami. Dalla Lapponia. Dal Finnmark. Da settembre a metà marzo, i nativi radunano gli animali che hanno trasportato per qualche anno dalla tundra all’erba del sud e poi viceversa, alla ricerca continua di cibo, e scelgono i capi da portare alla loro fine. Li caricano sui camion e li salutano per l’ultima volta. Le  alci cadono sotto il fuoco dei cacciatori, dal 25 settembre a Natale. Quando una viene colpita e uccisa, le porte della fabbrica  Li Lvilt di Sandvika, nella regione di Lierne, a metà Norvegia, si aprono. I macellai sono a disposizione fino alle 10 di sera, in quel periodo. E i cacciatori possono rivolgersi a loro per farsi tagliare in quarti la grande bestia e poi decidere se tenere le parti migliori o vendere tutto alla ditta. Duecento chili di animale, per 70 corone al chilo. Più o meno 7 euro. A conti fatti, un affare niente male.

Priit Rink e Peteer Kiik arrivano dall’Estonia, qualche manciata di chilometri da Tallin. In Norvegia, dove condividono un appartamento a cinquanta metri dal lavoro, vivono da almeno una quindicina d’anni. E da sempre fanno questo mestiere. Renne e alci. Alci e renne. Dal profilo completo di palco allo skav, lo sfilacciatino che è il taglio più comune, veloce e comodo da cucinare nelle terre del Nord. Tra loro parlano sempre estone e dicono di non eccellere nel norvegese, ma in realtà la sensazione è che lo comprendano bene. E forse non abbiano solo voglia di dire troppe parole. La domenica pomeriggio, quando alla Li Lvilt sono in servizio solo i volontari che hanno deciso di fare straordinari, dopo la settimana di cinque giorni a sette ore e mezza al giorno, Peteer e Priit sono i soli fra i banconi che odorano di sangue animale. 

Ad accogliere gli animali ormai senza più anima è la lunghissima sala frigorifera che ricorda le memorabili scene di Rocky Balboa. Decine di corpi vuoti e nudi appesi al soffitto, in attesa di finire al centro dell’attenzione. Mi dicono che nei momenti di grande lavoro si contano fino a 1200 cadaveri in questi spazi. E io mi domando quante vite siano passate di qui prima di perdere il loro aspetto animale. Ma questi non sono pensieri da macellaio. E infatti lo sguardo si posa già sulla scelta di coltelli affilati per decidere con quale fendere la carne amaranto.

Le mani sanno quel che fanno. Afferrano i pezzi con la certezza di aver scelto la prospettiva giusta. Tagliano quel che va eliminato, profilano quel che va mantenuto. Prima scelta. Seconda. Scarti. Ossa. Quel che resta nel grande cassone sono scheletri perfettamente ripuliti, come passati sotto i baffi di un cane affamato. Peteer mi spiega che ogni giorno un macellaio può arrivare a disossare e fare a pezzi fino a 10 animali. “E’ un lavoro manuale che ti porta ad essere veloce, anche se in una realtà piccola come la nostra troppa velocità non serve poi a molto”, puntualizza Priit. “Ma per qualcuno, in ogni caso, essere veloce è proprio impossibile. Non tutti ce la fanno”, aggiunge il collega. Fatto sta che a conti fatti qui dentro si mettono in cassetta pezzi di 5 o 600 alci ogni anno. E fino a 3500 renne. Tagli che non vengono distribuiti al dettaglio qui, ma che finiscono nelle mani dei supermercati, dei negozi. Delle aziende di trasformazione che ne fanno, ad esempio, salsicce.

A fianco della grande sala di macellazione in cui rimbomba la musica metal, innata passione dei popoli nordici, un altro locale che profuma di camino ci introduce al mondo dei selvatici affumicati. Un altro ancora è il luogo in cui i grossi pezzi di renna e alce tenuti congelati a meno 28 gradi vengono ridotti a skav. Straccetti. Dalla mattonella di carne alla confezione pronta e finita. Che non scongeli mai e possa finire in fretta nei banconi e nelle mani dei clienti. A fianco di tutto, uno spogliatoio con le divise, le lavatrici, i grembiuli di metallo e le grandi cerate con cui accogliere gli arrivi insanguinati. “E’ l’unico locale caldo della fabbrica – fa notare Peteer -. Quando vogliamo ristorarci un po’ veniamo qui”.

“Alla fine non è un brutto lavoro, anzi”, chiude Priit. Da giugno a settembre, nel momento in cui le renne si riproducono e la caccia è chiusa, tutti a casa. Una lunga vacanza. “Poi torniamo. Ed ogni volta è come imparare di nuovo questo mestiere. Devi riprendere la mano, rifare l’occhio. Ritrovare gli spazi e le tue abitudini. Ma tutti gli anni, ricominciando da zero, penso che tornerei sempre qui. A fare quel che ormai so fare meglio di ogni cosa”.

verofinoinfondo

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